Есть много «домашних истин» в практике приготовления пищи, но насколько верны они на самом деле?
Один из самых зрелищных кулинарных навыков, несомненно, фламбе. Добавлением спиртных напитков в блюдо вводят дополнительные ароматы. Но слишком много алкоголя может подавить другие тонкие ароматы и, как следствие, испортить результат. По этой причине кулинарные гуру учат фламбе — «сжигание» спирта. Но насколько хорошо это работает в действительности?
Как правило, для фламбе используется крепкий алкоголь — от 20% алкоголя в объеме и выше. Его добавляют в кастрюлю или сковороду с тушащимися ингредиентами, и он воспламеняется от открытого пламени. Часто фламбе используется возле стола для эффективной подачи блюда. Достаточно высокая температура пламени спирта (около 1100C) оставляет легкий вкус карамелизированных в пламени ингредиентов, а реакция горения алкоголя с другими ингредиентами создает дополнительные сложные ароматы. Этот процесс также сжигает некоторую часть спиртов, удаляя излишне сильные, а иногда и неприятные ароматы алкоголя.
Тем не менее, фламбе не удаляет весь алкоголь. На самом деле, недолгое фламбе оставляют около 75% алкоголя в готовой продукции. Даже после того, как блюдо кипятится в течение часа, по-прежнему остается около 25% алкоголя. Через два часа эта доля снижается до 10%.
Но учитывая относительно небольшое количество алкоголя, добавляемого в продукты, окончательное содержание алкоголя в блюде обычно не является проблемой. Даже целую бутылку крепленого вина развести аналогичным количеством воды, и кипятить в течение часа, то в блюде останется только около 2% алкоголя. Разделенное среди четырех человек блюдо снизит окончательную сумму потребляемого алкоголя к пренебрежительно малой величине. Однако люди, чувствительные к алкоголю, все еще могут его уловить.