1. Технология производства микробной биомассы как источника пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л.
Но, в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки, этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.
2. Однако, скоро выяснилось, что даже соя и рыбные отходы дороговаты для кормёжки «простого народа»
Более выгодным и перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства.
Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов белка из любого бросового сырья.
И в этой области достигнуты ну очень большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы «дикого» типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).
В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей).
Каждый из этих продуцентов образует около 40% белка.
Как это происходит?
А вот так:
Микробиологи подобрали условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры.
Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам.
По официальным данным при добросовестном соблюдении технологии получаемый продукт практически не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного сырья (с ближайшей свалки) можно получать микробный белок и гордо называть его «полноценным».
Одновременно разрешилась и еще одна «головная боль»: был найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. В общем, получился искусственный «круговорот еды в природе» — что из желудка вышло, в него же… и вернется.
3. Следующая задача заключалась в том, что белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под скромным названием «эмульсия» (или «биомасса»), химически очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой отвратного вида порошок, пасту или вязкий раствор.
Примечание для особо любознательных: Работникам пищевых производств об этой «эмульсии» всегда сообщают, что она якобы вырабатывается из неких низкосортных пищевых продуктов животного происхождения — птичьих лапок, гребешков и т.п.
Ха-ха! Если бы в мире нашлось столько натуральных птичьих лапок и гребешков, вся планетка была бы по уши завалена превосходным птичьим мясом — кто-нибудь видел кур только из лапок и гребешков? Но…. об этом мало кто задумывается.
А использование специальной технологии и оборудования дает возможность воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт.
Короче говоря, конструирование пищи заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его машинным способом в некое подобие аналога пищевого продукта с заданным составом и свойствами.
В конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 миллион тонн. В условиях современной России высокая прибыльность таких производств позволила резко увеличить выпуск белковых суррогатов и ныне заменить практически все мясо в промышленных изделиях из фарша.
4. Изготовляют искусственные «мясопродукты» несколькими путями, позволяющими получить изделия, имитирующие мясо, рубленые котлеты, бифштексы, кусковые полуфабрикаты, колбасные изделия, сосиски, ветчину и многое другое. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п ( в том числе и тушенка) .
Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий.
В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить.
В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.
Остается только запихать это добро в банку и приляпать наклейку – «Тушенка ..какая-то». ТУ- (бла-бла-бла …надцать).
По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается …
Так, что люди, будьте бдительны. Смотрите, что вам втюхивают.
5. При изготовлении «мясопродуктов» для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей хоть как-то скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители.
Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается рыхлый продукт пористого строения.
Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта. Говорят, даже эксперты не отличают их от натуральных. Но… пока только это.
Достоверно подделать сложнейшую структуру куска мяса или рыбины пока невозможно.
И еще: всем, наверное, будет интересно узнать, что кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), а так же крупы, макаронные изделия, «картофельные» чипсы, «ягодные» и «фруктовые» продукты, «ореховые» пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. (В частности, на банках с искусственным сгущенным «молоком» пишут название не «Сгущённое молоко», а «Сгущёнка» — будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.)
Производство АНАЛОГОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли во всем мире, включая и Россию.
http://polnyi-pisec.info/forum/index.php/topic,607.msg18929.html#msg18929