Со времен полуголодного детства не ел я земляной груши (топинамбура), а тут вдруг столкнулся с этим овощем в дорогом ресторане. Крем-суп из топинамбура от шеф-повара порадовал и смотивировал на этот пост.
Прежде чем я коснусь диетологических аспектов топинамбура, небольшая историко-ботаническая справка.
Топинамбу́р (не совсем правильно говорить топина́мбур, но так уж закрепилось в разговорной речи) — растение из рода подсолнечника. Научное название этого растения — подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus) — говорит само за себя. И действительно, ценят топинамбур не за богатые жиром семечки, а за питательные клубни. Впрочем, в России его выращивают преимущественно как очень неприхотливое и вполне декоративное растение, к тому же в отличие от подсолнечника однолетнего, топинамбур способен образовывать обширные многолетние, представляющие собой один клон, заросли, которые в нашем неурожайном Подмосковье местами тянутся на сотни метров вдоль железнодорожных насыпей и выемок.
Как и прочие подсолнечники, включая всем известный подсолнечник однолетний, топинамбур происходит из Северной Америки. Подсолнечник настолько прочно укоренился в культуре и в сознании россиянина, что само по себе упоминание о его родине вызывает удивление. Тем не менее, подсолнухи были завезены в Европу из Нового света, как и картофель, томаты, сладкий и горький перец, кукуруза, тыква, фасоль, хлопчатник, табак и другие культуры, которые сегодня весь мир кормят, одевают и даже обеспечивают работой онкологов. Вот отправь меня сейчас на машине времени в доколумбову Европу — помер бы с голоду или от несварения без исконно американских овощей…
«Топинамбуры» Клода Моне экспонируются в Национальной галерее в Вашингтоне. Моне был страстным садоводом и очень много писал различных растений, передавая их образы в импрессионистической манере, но удивительно достоверно.
Аборигены Мексики окультурили подсолнечник однолетний примерно 2600 лет до н. э. (ссылка). Испанцы привезли подсолнух в Европу, где его стали выращивать в ботаническом саду в Мадриде. В Россию подсолнечник попал при Петре I, который, увидев это растение в Голландии, распорядился послать семена в Россию.
С топинамбуром европейцы познакомились на 100 лет позднее. В 1605 году французский путешественник и гидрограф Самюэль де Шамплен высаживается на полуострове Кейп-Код (теперешняя территория Массачусетса) и наблюдает, как местные индейцы вампаноаги выкапывают необычные клубни, жарят их, сушат и измельчают для приготовления оладий и даже сбраживают на них что-то алкогольное. Ученый привез клубни во Францию, где экзотический овощ окрестили топинамбуром (topinambour) по имени бразильских индейцев тупинамба, которые так же экспонировались в то же время в Париже в качестве диковинки. Топинамбур в Бразилии никогда не водился, но тогдашние европейцы плохо разбирались в индейцах и в географии Земли. Еще более запутанным является современное английское название, усугубленное искаженным итальянским. В английском языке овощ сначала назвали канадским артишоком (к артишоку никакого отношения не имеет, но клубни чем-то напоминают его на вкус), но кто-то неправильно расслышал и записал итальянское название «Girasole» (= поворачивающийся к солнцу) как Jerusalem, и «канадский» быстро заменили на «иерусалимский» — Jerusalem Artichoke.
В России земляная груша известна с XVII века, сначала как лекарственное растение, затем уже и клубни распробовали. В СССР пытались расширить посевы топинамбура, но в отличие от картофеля земляная груша плохо хранится, так что широкого распространения ценный корнеплод не получил.
«Два срезанных подсолнуха» Ван Гога радуют глаз посетителей Метрополитен-музея в Ню-Йорке. В 1887-ом подсолнухи становятся для художника символом его внутреннего «я», его артистической свободы.Огненно-желтые цветы он помещал на контрастном синем фоне и, прорисовывая выпуклым импасто их семена, использовал короткие красочные мазки и пятна. Эта картина внушает зрителю чувство тревоги: разорванные, изломанные очертания чашелистиков и угасающих, словно языки затухающего пламени, лепестков, срезанные стебли и ясно различимая вблизи шершавость внушают Винсенту разного рода метафоры: цветы таят в себе угрозу, но эти живые существа, которые вянут и умирают, вызывают к себе и сочувствие. В 1888-ом Ван Гог вернется к теме подсолнухов; эти полотна вызовут восхищение у его друга Гогена, который тоже станет отождествлять рыжеволосого Винсента с этими цветками. Еще через год, в Арле, художник исполнит свои последние три варианта ваз с подсолнухами.
Ну а теперь о здоровье.
Вообще, призадумываясь над извечным ‘что бы еще такое съесть’, важно осознавать, что почти вся популярная информация о здоровом питании направлена на введение обывателя в заблуждение. Топинамбур — ценный овощ, но никакими чудодейственными свойствами, кои ему приписывают, он не обладает (впрочем, как и все прочие овощи).
Боюсь кого-то огорчить, но на маркетинговом разводе строится весь мир гомо консюмерикуса (= человека потребляющего = нас с вами) и всяческая ботва здесь эксплуатируется самым бессовестным образом. Рекламщики хорошо знают, что обыватель охотно раздаивается на экзотику. Чем чужеземней, тем волшебней. Оно и понятно: картошку и морковку мы и так каждый день едим и чудес не отмечаем, так что на давно испытанное мы не ведёмся. А вот стоит добавить в какой-нибудь крем «Бархатные ручки» масло таинственного ореха макадамии или в бальзам после бриться от «Ив Роше» экстракт женьшеня, и товар тут же расходится. Можно использовать и что-то банальное, но необычным образом. Например, огурец можно не есть, а укладывать на кожу (а то и лечиться им per rectum по рекомендации доктора Попова), или можно написать на шампуне от «Чистой линии»: «Клевер, 80% отвар целебных трав». А что? Обязательно найдутся олухи, которые поверят, что экстракт клевера улучшает цвет и блеск волос и сохраняет их после окрашивания, как утверждается на флаконе с шампунем. И неважно, что это совершеннейшая чепуха.
Вот и всё еще не утративший флёра экзотичности овощ со звучным названием «топинамбур» подают под соусом панацеи.
Сегодня, посмотрел запись презабавной передачи от Первого канала, в которой каждое утверждение — вранье. Причем для неспециалиста всё звучит вполне правдоподобно. На примере этой 6-минутной передачи разберу основы всевдонаучной дебилизации населения:
- берется интервью с каким-нибудь пройдохой, которого представляют экспертом; желательно, чтобы у трепача был вид солидного дяденьки/тетеньки, на худой конец милой бабушки или дедушки — мудрых и неподкупных;
- врезаются вырванные из контекста реплики специалистов (в данном случае врача по фамилии Лизун, которая говорила, вероятно, о диабете, но примонтировали её непонятно к чему);
- часто используются фразы типа «полезен абсолютно для всего», «он лечит всё», «это удивительно, но факт», «заменить все лекарства одним лишь огурцом, окаменелым дерьмом доисторических пчел, ослиной мочой, топинамбуром».
- используются различные антинаучные, но популярные в народе штампы типа ‘природное лучше синтетического’ или ‘растение полезнее и безопаснее химии/лекарств’, ‘укрепляет иммунитет’, ‘выводит шлаки’;
- придумывается несуществующая проблема или идет в ход общепринятый обывательский миф и тут же предлагается (от балды) решение проблемы;
- приглашается «пациент», которого за считанные недели спасло чудо-средство, причем от чего-то страшного и неведомого; «пациент» неприменно рассказывает о своем спасении самолично;
- желательно наличие крикливой ведущей/ведущего, которые умеют с задором нести всякую пургу.
Симпатичная и очевидно очень недалекая ведущая Виктория Агапова начинает жечь уже с первых фраз (в квадратных скобках реплики от меня):
«Этот корнеплод исключительно полезен. Он неприхотлив как сорняк [единственная правда во всём шоу], при этом полезен как яблоко [а чем так уж исключительно полезно яблоко?]. Он не берет из земли никаких пестицидов [как будто кто-то их применяет для выращивания того, что неприхотливо как сорняк], никаких вредных веществ, никаких микроэлементов [?!?!], никаких нитратов [?!] и полезен абсолютно для всего [н-да…].
Следом начинает вещать некий Николай Кочнев, представленный как академик Международной Академии натуральных продуктов и биотехнологий. Звание солидное, вот только академия эта самопровозглашенная, науке не известная. Впрочем, таких нынче пруд пруди. Товарищ жжет не хуже:
«Он является растением с самым низким коэффициентом накопления тяжелых металлов. Это удивительно, но факт [а от каких таких растений мы получаем сколь-нибудь опасную для здоровья дозу тяжелых металлов?]. Когда проводили работы внутри чернобыльской зоны, когда авария случилась…, выращивали там топинамбур. Заключение киевского института пищевой промышленности — топинамбур, выкопанный там, можно кушать [вообще-то много чего, выкопанного там, можно кушать, всё зависит от того, где это «там» находится и сильно ли оно загрязнено радионуклидами].»
Вершки: красивый солнечный цветок.
Далее хорошо поставленным мужским закадровым голосом:
«Если регулярно кушать топинамбур [такое бывает?], то он и в нашем организме наведет порядок [в смысле сделает лысого волосатым или излечит гипертонию?]: избавит от токсинов [каких?], пестицидов [см. выше] и ионов тяжелых металлов [?!?!], то есть всего того, что неизбежно накапливается в организме жителя каждого большого города.»
Запомните, никакие продукты питания, спиртные напитки и даже лекарственные препараты не выводят из организма «радиацию» и тяжелые металлы. Эти «токсины» либо выводятся сами (путем естественного распада и связывания с в норме выводимыми из организма жидкостями и веществами), либо не выводятся вовсе. А вообще слухи о том, что все мы страшно страдаем от радиации и тяжелых металлов, мягко говоря, сильно преувеличены. Так что никаким овощем здесь ничего не выведешь, да и выводить незачем…
Далее выпускается Берлага «пациент». Перед нами неплохо упитанный молодой человек интеллигентного вида, в очках и с несчастной миной. Его исповедь начинается c того, что в учении о психологических манипуляциях называется эффектом Барнума — описывается что-то такое размытое, в чем каждый может обнаружить сходство с собой. Так Александр, представленный как участник (очевидно единственный) эксперимента (ржунимагу), речит следующее:
«Я почувствовал изменения в своем организме [что ж, случается], в частности ухудшение своего состояния [в чем заключается «в частности»?], стал какие-то чувствовать тяжести [видать, тяжелые металлы скопились и утяжеляют], головные боли [и правда, редкое смертельное состояние жертвы городской радиации], нарушился сон [ужос!] и я решил обратиться к врачу [интересно, с чем?].»
Заметьте, перечисляются популярные хворобы, при этом избегается любая конкретика, чтобы охватить как можно более широкий слой теле-хомячков. Скажи он «тяжесть в груди» или «в правом подреберье» и всё — почти все отсеялись. А так, какая-нибудь тяжесть каждого тяготит… На эффекте Барнума строится и неистребимая астрология — любой человек отыщет свойственное только ему в любом гороскопе, ибо описания настолько неопределённы и обобщены, чтобы их можно с успехом применять почти ко всем людям.
Далее презабавную пургу про важные и вредные элементы несет врач-терапевт Сауле Рустембекова:
«Топинамбур как щетка вычищает организм от тяжелых металлов, канцерогенов, радионуклЕидов [см. выше]»
Подхватывает лже-академик Николай Кочнев:
«Самый сильный сорбент, это пектин [с какого перепугу?]. В топинамбуре точно так же [так же как что?] есть пектин. Это тот самый, который выводит из нас токсические вещества… Их надо вывести, токсины эти! [см. выше]…»
Вновь закадровый голос:
«Кроме того, пектин умеет всё превращать в желе, поэтому топинамбур скорей похож на фрукт, чем на другие корнеплоды (непонятно, почему способность превращать в желе ассоциируется с фруктом; желе скорее ассоциируется с желатином, а тот со свиными копытцами и пятачками; еще непонятно, почему лучшк быть похожим на фрукт, а не на овощ…), как картошку его не пожаришь, а вот варенье из него сварить можно [может и можно, но ни разу не видел].»
Подключается «пациент» (типа прошло 3 месяца топинамбуровой диеты и он уже улыбается и вообще выглядит бодрячком):
«Кстати, вы знаете, откуда произошло название «топинамбур»? Его открыло южноамериканское племя тупи-намбо [здесь Александр затупил, ибо как я уже пояснил выше, в Южной Америке топинамбур не растет, мог бы и потщатильней читать энциклопедию].»
Вновь косноязычный лже-академик с клубнем в руке:
«Вот в этом клубне сегодня есть железо, кремний, уже начал накапливаться инулин, — вот то, что самое очень полезное».
Корешки: внешне клубни топинамбура напоминают имбирь.
Поясню:
Недостаток железа в организме редко вызван его дефицитом в пище, но если таковое случается, лучше его употреблять в геминовом виде (с животной пищей), поскольку растительное трехвалентное железо (Fe3+) гораздо хуже усваивается. В отношении добавок помните, что избыток железа гораздо вреднее, чем его дефицит. Кроме того важно знать, что если у вас развилась железодефицитная анемия, причина этого заболевания, скорее всего, не в погрешностях питания, а в хронических потерях крови, — такое чаще случается у женщин (гинекологические причины), второй по частоте причиной являются подкравливания в желудочно-кишечном тракте при различных его заболеваниях. Поэтому не спешите лопать гематоген и пить препараты железа, а попытайтесь разобраться с доктором в причине анемии.
Про кремний вовсе не понятно, почему он отнесен лже-академиком к «самому очень полезному»…
Про инулин правда, — его в топинамбуре очень много — 14-19% от чистого веса клубней. Но почему этот факт преподносится как панацейная сенсация, непонятно…
Во-первых, инулин содержится и в других растениях. Например, в луке и чесноке — 3-10% от веса лука-порея, 2-6 % — лука-репки и 9-16 % веса чеснока. Содержится инулин и в заморских бананах и в родных злаках — ячмене и ржи (всего около 1%, но и едим мы таких продуктов больше).
Во-вторых, в инулине нет ничего уникально полезного. Этот полисахарид не усваивается организмом и потому служит пищей для кишечной микрофлоры, являясь таким образом пребиотиком. Вообще, пищевые волокна полезны, но ассортимент их инулином отнюдь не ограничен. С тем же успехом флора наша питается и обычной клетчаткой, которая содержится во всех растениях.
Инулин хорош тем, что сладок на вкус и потому может использоваться как сахарозаменитель для диабетиков… как и любой другой сахарозаменитель. Как и любые другие волокна, инулин хорошо профилактирует запоры (с тем же успехом можно съесть несколько черносливин) и способствует снижению холестерина в крови (очень и очень незначительно).
Почему же в продукты часто добавляют именно инулин? Дело в его вкусовых качествах. В отличие от многих других волокон инулин не обладает неприятным привкусом. Он также ощущается во рту, как кремоподобная субстанция, напоминающая масло. Потому инулин прекрасно заменяет жиры в мороженом, в йогуртах, в соусах и т. п.
Все это звучит, конечно, заманчиво, но, повторюсь, в здоровом рационе волокна мы получаем с обычной растительной пищей. Большинство горожан действительно едят недостаточно овощей и фруктов, набираясь калориями от фэст-фуда и другой жирной и просто-углеводистой дряни, и это ОЧЕНЬ нехорошо. Но отсюда не вытекает, что всем следует перейти на топинамбур. Просто ешьте больше ЛЮБЫХ овощей, фруктов и зерновых, желательно самых обычных и дешевых. И будет вам счастье :)